No terceiro artigo da série sobre a implantação da ISO 22000 e sistemas de segurança de alimentos abordaremos a principal etapa da implantação: os programas e ações referentes à implantação da cultura de higiene e sanitização na cadeia produtiva agro alimentar.

Inicialmente precisaremos entender a principal diferença entre conceitos básicos de limpeza, higienização e sanitização. A limpeza é apenas a remoção da sujidade e a higienização são procedimentos de limpeza e desinfecção, ou seja, regras e orientações para destruir ou inibir microorganismos capazes de se reproduzir. Já a sanitização refere-se ao processo de vários estágios capaz de eliminar a maioria dos microrganismos, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, a fim de impedir a transmissão de infecções ou a deterioração dos alimentos. Sendo assim, os simples atos de limpar e manter limpo não são considerados como ações suficientes para quem atua na cadeia agro alimentar. As normas e regulamentações exigem que sejam estabelecidos procedimentos a serem cumpridos com periodicidade determinada, que orientem a execução da limpeza, sanitização e manutenção de instalações e equipamentos, bem como da higiene pessoal dos envolvidos.

Segundo a orientação publicada pelo Comitê Gestor do Projeto APPCC, estabelecido pelo Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares de Vassouras, e utilizada como referencia nacional pelos órgãos governamentais, quando apropriado, os programas devem ser estabelecidos através de consultorias, por especialistas conceituados. Essa recomendação busca assegurar a produção e comercialização de alimentos seguros pela aplicação correta dos muitos e variados métodos nas mais diversas empresas dessa cadeia, onde cada qual possui uma aplicabilidade diferente dos requisitos exigidos à higiene e sanitização e que devem ser adequadamente utilizados nos respectivos processos, pessoas e instalações.

A mudança de cultura pode iniciar por programas mais simples, como 5S’s (utilização, organização, limpeza, higiene e ordem mantida) e/ou coleta seletiva de lixo (orgânico e seco: metais, vidros, plásticos, papéis, etc.). O mais importante e indispensável para quaisquer programas é que as equipes passem inicialmente por um processo de treinamento para aprender as novas regras e procedimentos e que se mantenha uma supervisão permanente sobre esses aspectos, até que esses sejam automaticamente realizados.

Os programas de higienização normativos e regulamentares requerem que se estabeleçam alguns procedimentos por escrito, os quais devem especificar: áreas, itens dos equipamentos e utensílios que devem ser higienizados; responsabilidade das tarefas especiais; método e freqüência da higienização e formas de monitorização. Exemplificando, o programa de limpeza de um equipamento deve incluir: o nome da pessoa responsável, a freqüência desta atividade, as substâncias químicas e respectivas concentrações usadas e as necessidades de temperatura e os procedimentos para limpeza e sanificação, como: limpeza externa e interna por ação química ou manual, identificação do equipamento, instruções para desmontagem/remontagem para a limpeza e sanificação; identificação das partes dos equipamentos que requerem atenção especial; métodos de limpeza, sanificação e enxágüe. Além de estabelecer o programa para cada equipamento e utensílio, deve haver um programa de limpeza e de sanificação por escrito para as instalações (áreas para preparo, processamento e armazenamento) que especifique as áreas a serem limpas, os métodos de limpeza, a pessoa responsável e a freqüência destas atividades. Os procedimentos especiais de sanificação e de manutenção da limpeza necessárias durante o processamento também devem estar especificadas no documento, como por exemplo, a retirada de resíduos de produtos em caso de derramamento ou outros acidentes.

Em principio parece que todas essas exigências demandarão a geração de muitos documentos para tais descrições. Felizmente é possível agrupar a maioria dos equipamentos, utensílios, instalações e equipes de trabalho em situações semelhantes, que podem realizadas segundo uma mesma descrição. Os documentos podem ser reduzidos a umas poucas tabelas e procedimentos genéricos, com as exceções tratadas caso a caso.

Finalmente, os programas de limpeza e sanitização são estabelecidos segundo as atividades produtivas e suas respectivas necessidades de higienização. Cada processo pode envolver um método diferente limpeza (a seco, lavagem, rinsagem, etc.) ou uso de agente sanitizante, detergente, bactericida, bacteriostático, bem como métodos que usam energia térmica e ação do tempo.

Nos próximos artigos daremos orientações genéricas para implantação quaisquer de programa de higiene e sanitização e falaremos sobre alguns métodos utilizados para fazer higiene agroindustrial.